KÜCHENCHEF
JEAN-BERNARD MURARO

Warme und kalte Samtsauce aus weissem Spargel mit
Brunoise von Spargel aufgefrischt mit Zitrone
Gebratene grüne Spargelspitzen an Morcheln

-Laktosefrei, glutenfrei-

Spargel in allen Formen ist ein natürlicher und gesunder Verbündeter!

Entdecken Sie das Rezept von Chefkoch Muraro, das in Zusammenarbeit mit unserem Ernährungsberater Philippe Gamondès entwickelt wurde. Dieses Frühlingsgemüse mit antioxidativen Eigenschaften, reich an Vitamin B9 ist auch ideal für schwangere oder stillende Frauen. Schliesslich ist es ein wirksames Diuretikum gegen Wassereinlagerungen und Bluthochdruck.

Zutaten: 6 Pers.

  • 1 kg frischen weissen oder grünen Spargel
  • 2 Schalotten
  • 1 L Gemüsebrühe
  • 2 Esslöffel Bio-Olivenöl
  • 25 cl Bio-Mandelmilch
  • 1 Prise Bio-Salz, eventuell parfümiert
  • 4 Prisen Fünf-Pfeffermischung aus der Mühle
  • 12 grüne Spargel
  • 12 kleine Morcheln frisch oder getrocknet
  • 1 Bio-Zitrone
  • 0,5 dl Bio-Sojasahne
  • Dekoration: junge Sprossen, frische Blumen…

Vorbereitung

  • Spargel schälen
  • Das obere Drittel der Spitzen abschneiden und in kochendem Salzwasser kochen
  • Abschrecken, in Würfel schneiden und für die kalte Brunoise auf die Seite legen. Die Schalotten in einer Pfanne mit 1 Esslöffel Bio-Olivenöl braten
  • Den Rest des rohen Spargels zugeben, in kleine Stücke schneiden und kurz anbraten
  • Gemüsebrühe, 2 Prisen Fünf-Pfeffermischung aus der Mühle
  • Ca. 20 Minuten kochen lassen
  • Den Spargel abtropfen lassen, aber den Sud aufbewahren. Spargel mit kaltem Wasser abschrecken. Dann Mandelmilch und Sud zur gewünschten Konsistenz mischen, in dem Sie diese nach und nach dazugeben, bis die richtige Dicke erreicht ist
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
  • Kurz vor dem Servieren erhitzen und in einer Sauciere anrichten
  • Nehmen Sie die für die Brunoise auf die Seite gelegten Spargelwürfel
  • Bio-Sojasahne dazugeben
  • Mit Salz und Pfeffer und mit einer gewaschenen Bio-Zitrone würzen, indem man die Schale auf einer Raspel schabt
  • Kalt in einem Suppenteller anrichten
  • Die grünen Spargelspitzen nach englischer Art kochen (Stiele für eine andere Verwendung auf die Seite legen), abschrecken, längs schneiden
  • Morcheln parieren, abspülen und blanchieren (bei getrockneten Morcheln: für 5 Minuten in warmes Wasser geben und gut waschen, dann genauso vorgehen)
  • Spargelspitzen und Morcheln in Olivenöl anbraten, ohne dass sie sich zu sehr verfärben, die Würzung anpassen.
  • Je nach Geschmack mit einem Schuss französischem Jura-Gelbwein ablöschen und im Ofen gefärbte Mandelblättchen dazugeben.
  • Auf der kalte Brunoise mit Spargel und Zitrone im Suppenteller Spargelspitzen und die heissen Morcheln anrichten
  • Die heisse Spargeldsamtsauce mit Mandelmilch in eine Sauciere giessen
  • Dekoration: frische Blume (Stiefmütterchen), junge Triebe (Fenchel, Luzerne, Brokkoli) oder Mikropflanzen (Atsina Cress oder Limon Cress mit Zitronen- und Anisduft)

Guten Appetit!

Vorbereitung

WARME SAMTSAUCE...

  • Spargel schälen
  • Das obere Drittel der Spitzen abschneiden und in kochendem Salzwasser kochen
  • Abschrecken, in Würfel schneiden und für die kalte Brunoise auf die Seite legen. Die Schalotten in einer Pfanne mit 1 Esslöffel Bio-Olivenöl braten
  • Den Rest des rohen Spargels zugeben, in kleine Stücke schneiden und kurz anbraten
  • Gemüsebrühe, 2Prisen Fünf-Pfeffermischung aus der Mühle
  • Ca. 20 Minuten kochen lassen
  • Den Spargel abtropfen lassen, aber den Sud aufbewahren. Spargel mit kaltem Wasser abschrecken. Dann Mandelmilch und Sud zur gewünschten Konsistenz mischen, in dem Sie diese nach und nach dazugeben, bis die richtige Dicke erreicht ist
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
  • Kurz vor dem Servieren erhitzen und in einer Kanne anrichten

ABGESCHRECKTE BRUNOISES SPARGEL...

  • Nehmen Sie die für die Brunoise auf die Seite gelegten Spargelwürfel
  • Bio-Sojasahne dazugeben
  • Mit Salz und Pfeffer und mit einer gewaschenen Bio-Zitrone würzen, indem man die Schale auf einer Raspel schabt
  • Kalt in einem Suppenteller anrichten

GEBRATENE GRÜNE SPARGELSPITZEN UND MORCHELN...

  • Die grünen Spargelspitzen nach englischer Art kochen (Stiele für eine andere Verwendung auf die Seite legen), abschrecken, längs schneiden
  • Morcheln parieren, abspülen und blanchieren (bei getrockneten Morcheln: für 5 Minuten in warmes Wasser geben und gut waschen, dann genauso vorgehen)
  • Spargelspitzen und Morcheln in Olivenöl anbraten, ohne dass sie sich zu sehr verfärben, die Würzung anpassen.
  • Je nach Geschmack mit einem Schuss französischer Jura-Gelbwein ablöschen und im Ofen gefärbte Mandelblättchen dazugeben.

VEREDELUNG UND DEKORATION...

  • Auf der kalte Brunoise mit Spargel und Zitrone im Suppenteller Spargelspitzen und die heissen Morcheln anrichten
  • Die heisse Spargeldsamtsauce mit Mandelmilch in eine Kanne giessen
  • Dekoration: frische Blume (Stiefmütterchen), junge Triebe (Fenchel, Luzerne, Brokkoli) oder Mikropflanzen (Atsina Cress oder Limon Cress mit Zitronen- und Anisduft)

Guten Appetit!