Chef de cuisine
Jean-Bernard MURARO

Velouté en chaud et froid d’asperge blanche au lait d’amande
Brunoises d’asperges rafraîchies au citron
Poêlées de pointes d’asperges vertes et de morilles

-Sans lactose, sans gluten-

L’asperge sous toutes ses formes : un allié naturel et sain !

Découvrez la recette de Chef Muraro, réalisée en collaboration avec notre nutritionniste Philippe Gamondès. Ce légume printanier aux vertus anti-oxydantes et riche en vitamines B9 est également idéal pour les femmes enceintes ou allaitantes. Enfin, il est un diurétique efficace contre la rétention d’eau et l’hypertension artérielle.

Ingrédients : 6 pers.

  • 1kg d’asperges fraîches, blanches
  • 2 échalotes
  • 1L bouillon de légumes
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive bio
  • 25 cl de lait d’amandes bio
  • 1 pincée de fleur de sel bio, éventuellement parfumé
  • 4 tours poivre mélanges 5 baies
  • Asperges vertes 12 p
  • Petites morilles 12 p fraîches ou déshydratées
  • 1 Citron bio
  • 0.5 dl crème de soja bio
  • Déco : jeunes pousses, fleurs fraîches…

Préparation

  • Eplucher les asperges
  • Réserver le tiers haut des pointes et les cuire à l’eau bouillante salée
  • Rafraichir puis les détailler en cube et réserver pour la brunoise froide
  • Faire revenir les échalotes dans une sauteuse avec 1 cuillère d’huile d’olive bio
  • Ajouter le reste des asperges crues et coupées en petit tronçons et faire revenir le tout rapidement
  • Ajouter le bouillon de légumes, 2 tours de moulin de mélange de baies et poivre
  • Faire cuire pendant une vingtaine de minutes
  • Égoutter les asperges mais garder le jus de cuisson. Rafraîchir les asperges à l’eau froide. Puis les mixer avec le lait d’amande et le jus de cuisson selon la consistance désirée en ajoutant petit à petit jusqu’à obtention de la bonne épaisseur
  • Rectifier assaisonnement en sel et poivre
  • Chauffer et dresser en théière au moment de servir
  • Prendre les cubes d’asperge réservés pour la brunoise
  • Lier avec la crème de soja bio
  • Assaisonner en sel et poivre et parfumer avec un citron bio lavé en grattant la peau sur une râpe
  • Dresser froid en fond d’une assiette creuse
  • Cuire à l’anglaise les pointes d’asperges vertes (reserver les tiges pour un autre usage), les rafraichir, les tailler dans la longueur
  • Parer, rincer et blanchir les morilles (si morilles déshydratées : les mettre à l’eau tiède 5 minutes et bien les laver, puis procéder de la même façon)
  • Faire revenir les pointes d’asperges et les morilles à l’huile d’olive, sans trop de coloration, rectifier l’assaisonnement
  • Selon votre goût pour un côté plus gourmand, déglacer avec un trait de vin jaune du Jura français et adjoindre des éclats d’amande colorées au four.
  • En assiette creuse, sur la brunoise froide d’asperges au citron, dresser les pointes d’asperges et les morilles chaudes.
  • Verser en théière le velouté chaud d’asperge au lait d’amande
  • Déco : fleur fraiche (pensée), jeunes pousses (fenouil, luzerne, brocolis) ou micro végétaux (Atsina Cress ou Limon Cress au parfum de citron et d’anis)

Bonne dégustation !

Préparation

Velouté chaud...

  • Eplucher les asperges
  • Réserver le tiers haut des pointes et les cuire à l’eau bouillante salée
    Rafraichir puis les détailler en cube et réserver pour la brunoise froide
    Faire revenir les échalotes dans une sauteuse avec 1 cuillère d’huile d’olive bio
  • Ajouter le reste des asperges crues et coupées en petit tronçons et faire revenir le tout rapidement
  • Ajouter le bouillon de légumes, 2 tours de moulin de mélange de baies et poivre
  • Faire cuire pendant une vingtaine de minutes
  • Égoutter les asperges mais garder le jus de cuisson. Rafraîchir les asperges à l’eau froide. Puis les mixer avec le lait d’amande et le jus de cuisson selon la consistance désirée en ajoutant petit à petit jusqu’à obtention de la bonne épaisseur
  • Rectifier assaisonnement en sel et poivre
  • Chauffer et dresser en théière au moment de servir

Brunoises d’asperges rafraîchies...

  • Prendre les cubes d’asperge réservés pour la brunoise
  • Lier avec la crème de soja bio
  • Assaisonner en sel et poivre et parfumer avec un citron bio lavé en grattant la peau sur une râpe
  • Dresser froid en fond d’une assiette creuse

Poêlées de pointes d’asperges vertes et de morilles...

  • Cuire à l’anglaise les pointes d’asperges vertes (reserver les tiges pour un autre usage), les rafraichir, les tailler dans la longueur
  • Parer, rincer et blanchir les morilles (si morilles déshydratées : les mettre à l’eau tiède 5 minutes et bien les laver, puis procéder de la même façon)
  • Faire revenir les pointes d’asperges et les morilles à l’huile d’olive, sans trop de coloration, rectifier l’assaisonnement
  • Selon votre goût pour un côté plus gourmand, déglacer avec un trait de vin jaune du Jura français et adjoindre des éclats d’amande colorées au four.

Finition et dressage...

  • En assiette creuse, sur la brunoise froide d’asperges au citron, dresser les pointes d’asperges et les morilles chaudes.
  • Verser en théière le velouté chaud d’asperge au lait d’amande
  • Déco : fleur fraiche (pensée), jeunes pousses (fenouil, luzerne, brocolis) ou micro végétaux (Atsina Cress ou Limon Cress au parfum de citron et d’anis)

Bonne dégustation !